Šventinis Žolinės stalas: neapsieisite be kopūsto

Per Žolinę senovės lietuviai švęsdavo ne tik javapjūtės pabaigtuves, bet ir dėkodavo dievams už derliaus gausumą bei laukų derlingumą. Tai buvo metas, skirtas atsipūsti nuo sunkaus vasaros darbo, susirinkti drauge ir pasidalinti džiaugsmu dėl to, ką pavyko užauginti.

Kaip ir per Šv. Kūčias, Žolinės šventėje svarbią vietą užėmė ritualai ir papročiai, susiję su gamtos ciklais bei bendruomenės gyvenimu.

Vienas iš tokių papročių –  dvylika patiekalų iš ką tik surinkto derliaus gėrybių, simbolizuojančių metų mėnesius ir jų suteiktas dovanas. Viskas, kas pateko ant šventinio stalo, turėjo būti iš savų laukų ar sodų, taip pabrėžiant ryšį su žeme ir dėkingumą už jos teikiamas gėrybes.

Dzūkijoje Žolinė dar vadinama Kopūstine, nes šios šventės metu buvo ypač svarbūs patiekalai iš baltagūžių kopūstų. Kopūstas, būdamas vienas pagrindinių ir plačiai auginamų daržovių, tapo simboliniu šventės patiekalu. Dažniausiai buvo ruošiami rauginti kopūstai, kopūstienė, troškinti kopūstai su mėsa ar grybais.

Norinčius surengti šventinę Žolinės vakarienę, kviečiame susipažinti su Kopūstinės meniu. Šie patiekalai ne tik primins senolių papročius, bet ir suteiks galimybę pasimėgauti autentiškais, sezoniniais lietuviškais skoniais.

Senoviniai rauginti kopūstai

Ingredientai:

5 kg baltagūžių kopūstų
5 morkos
4 šaukštai druskos
2 šaukštai kmynų

Paruošimas:

Nuimkite kopūstų viršutinius lapus ir nupjaukite jų kotus. Kopūstus supjaustykite plonomis juostelėmis, o nuskustas morkas sutarkuokite per burokinę tarką. Supjaustytas daržoves apibarstykite druska ir kmynais. Į rauginimui paruoštą indą, sudėkite daržovių mišinį dalimis ir grūskite iki kol išsiskirs kopūstų sultys. Susluoksniavus kopūstus, uždenkite su lėkšte ir suspauskite uždedant sunkų akmenį ar vandens pripildytą sunkų stiklainį.
Kopūstus patariama rauginti 4-6 dienas kambario temperatūroje, kasdien raugą pabandant mediniu pagaliuku, kad išeitų raugimo metu susidariusios dujos. Išraugtus kopūstus patariama laikyti stiklainiuose vėsioje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve ar rūsyje.

Senovinė kopūstienė

Ingredientai:

1 kg rūkytų šonkaulių
1,5 l vandens
500 g raugintų kopūstų  (puikiai tiks kopūstai paruošti pagal senovinį receptą)
200 g rūkytos kiaulienos šoninės
1 morka
4-5 bulvės
2 svogūnai
4 skiltelės česnako
2 lauro lapai
Aliejus
Druska
Malti juodieji pipirai
Grietinė pagardinimui

Paruošimas:

Į puodą įpilkite aliejaus ir gerai šiek tiek apskrudinkite rūkytus šonkaulius, kad atsiskleistų jų aromatas. Tuomet supjaustykite rūkytą šoninę ir sudėkite kartu su šonkauliais. Smulkiai supjaustytus svogūnus, česnakus ir morkas suberkite į puodą. Taip pat sudėkite raugintus kopūstus bei supjaustytas bulves. Užpilkite viską vandeniu ir įdėkite lauro lapus. Pagardinkite kopūstienę druska ir pipirais pagal skonį. Sriubą virkite ant silpnos kaitros apie valandą. Išvirusią sriubą galite pagardinti grietine.

Troškinti rauginti kopūstai su dešrelėmis

Ingredientai:

500 g raugintų kopūstų (puikiai tiks kopūstai paruošti pagal senovinį receptą)
4-5 rūkytos dešrelės
1 svogūnas
1 morka
2 skiltelės česnako
Aliejus
2 šaukštai pomidorų padažo
2 lauro lapai
Vanduo
Druska
Malti juodieji pipirai

Paruošimas:

Keptuvėje pakepinkite smulkintą morką ir svogūną. Raugintus kopūstus sudėkite į puodą, jei kopūstai per rūgštūs, nuplaukite kelis kartus po tekančiu vandeniu. Įpilkite apie 1 stiklinę vandens, kad kopūstai būtų lengvai apsemti. Įdėkite 1 šaukštą aliejaus, išmaišykite ir troškinkite apie 10 minučių. Kai kopūstai suminkštėja, sudėkite pakepintas morkas su svogūnais, lauro lapus, susmulkintą česnaką ir 1 šaukštą aliejaus, troškinkite 15 minučių vis pamaišant. Galiausiai sudėkite supjaustytas dešreles, pomidorų padažą, įberkite pagal skonį druskos ir pipirų, įpilkite truputėlį vandens ir viską troškinkite dar 10 minučių. Patiekite su virtomis bulvėmis.

Balandėliai su grybais

Ingredientai:

1 baltagūžis kopūstas
500 g mėgstamų miško grybų
1 stiklinė ryžių
1 svogūnas
1 valg. šaukštas aliejaus
2-3 skiltelės česnako
žiupsnelis džiovintų čiobrelių
žiupsnelis džiovintų bazilikų
1/2 šaukštelio druskos
1/2 šaukštelio maltų pipirų
žiupsnelis rūkytos paprikos miltelių

Padažui:
1 stiklinė vandens
1/2 stiklinės pomidorų padažo
1 vidutinio dydžio morka
druska
malti pipirai
žiupsnelis rūkytos paprikos miltelių

Paruošimas:

Išvirkite ryžius, kaip nurodyta ant pakuotės. Kol išvirę ryžiai vėsta, keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite smulkintą svogūną. Kai svogūnas taps skaidrus ir minkštas, suberkite smulkintus česnakus, mėgstamus grybus, paprikos miltelius, čiobrelį, baziliką, druską ir pipirus. Ant nedidelės kaitros patroškinkite apie 10 min.
Paruoškite padažą. Pomidorų padažą ir vandenį supilkite į prikaistuvį, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, rūkytos paprikos miltelių ir mišinį pavirkite kelias minutes.
Kopūsto lapus trumpai apvirkite, kol jie suminkštės ir bus galima lengvai juos atskirti. Prieš vyniojant balandėlius itin svarbu nupjauti storąją lapo koto dalį. Kepimo indą patepkite dalimi virto padažo ir įberkite pusę tarkuotos morkos.
Ryžius sumaišykite su grybų mase ir į kiekvieną kopūsto lapą dėkite po 3 šaukštus įdaro, balandėlius suvyniokite ir dėkite į kepimo indą susukimo žyme į apačią. Uždenkite likusią sutarkuotos morkos mase ir užpilkite likusiu padažu.
Kepimo indą galite pridengti folijos lakštu ar dangčiu ir įdėjus į orkaitę kepti 200 laipsnių temperatūroje apie 45 min.