Alternatyva sintetiniams mėsos priedams – liofilizuoti daržovių milteliai

„Vienas iš būdų mėsos gaminiuose sumažinti valgomosios bei nitritinės druskos ir riebalų kiekį yra augalinės kilmės priedų panaudojimas. Liofilizuotų daržovių milteliai gali būti puiki alternatyva sintetiniams maisto priedams“, – teigia KTU Cheminės technologijos fakulteto (CTF) Maisto mokslo ir technologijos katedros lektorė dr. Ina Jasutienė.

KTU mokslininkės vadovaujamas projektas „Daržovių funkcionaliųjų komponentų įtaka mėsos gaminių kokybei ir biologinei vertei“ nacionalinėje mokslo programoje „Sveikas ir saugus maistas“ tiria penkias daržovių rūšis: porus, salierus, pastarnokus, petražoles ir topinambus.

Dažno sveikatos sutrikimo priežastimi Lietuvoje ir pasaulyje įvardijama per didelis druskos, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir cukraus suvartojimas. Tyrimais nustatyta, kad daržovių ir įvairių grūdinių produktų yra suvartojama per mažai. Augalinės kilmės priedas praturtina gaminius skaidulinėmis medžiagomis, mikro ir makroelementais, leidžia suformuoti gaminių spalvą bei pagerinti kitas technologines charakteristikas.

2011 m. prasidėjusios programos „Sveikas ir saugus maistas“ tikslas – ne tik susisteminti naujas mokslo žinias, bet ir pritaikyti sukurtas biomedžiagas naujiems aukštos kokybės ir padidintos biologinės vertės maisto produktams.

– Jūsų tyrimas susijęs su liofilizuotomis daržovėmis. Kas vyksta liofilizacijos metu? – paklausėme I. Jasutienės.

– Liofilizuoti reiškia džiovinti šalčiu, kuomet vanduo tiesiai iš kietos fazės – ledo – pereina į dujinę.

– Kokios veiklos buvo vykdomos jūsų vadovaujamo projekto eigoje?

– Buvo nustatyta liofilizuotų daržovių miltelių cheminė sudėtis, įvertintas sudedamųjų komponentų funkcionalumas, ištiriant vandens ir riebalų absorbavimo pajėgumą, emulsavimo charakteristikas, įtaką mėsos spalvą formuojančio pigmento pokyčiams.

Projekto vykdymo metu buvo pagaminti maltos mėsos eksperimentiniai gaminiai ir vytintos dešros su liofilizuotų daržovių priedais. Gaminiuose tyrėme organinių rūgščių susidarymą, pH ir vandens aktyvumo pokyčius, spalvos ir tekstūros charakteristikas, biogeninių aminų susidarymą, sacharidų pokyčius.

– Kas yra funkcionalieji komponentai, minimi jūsų projekto pavadinime?

– Kalbant apie funkcionalųjį maistą, tai yra tokios medžiagos, kurios teigiamai veikia žmogaus savijautą ir mažina susirgimų riziką.

Daržovės, kurios buvo ir projekto tyrimo objektas, yra vitaminų bei mikroelementų, kurie svarbūs žmogaus sveikatai, šaltinis. Daržovėse esančios medžiagos, kurios atlieka technologinę funkciją mėsos fermentacijos metu, dalyvauja spalvos susidaryme, mažina pH, turi įtakos tekstūrai, vandens ir riebalų absorbavimui.

– Kodėl pasirinkote tirti daržoves?

– Jau vykdant Lietuvos mokslo tarybos projektą „Tradicinio maisto kokybės ir biologinės vertės didinimas projektuojant jo struktūrą ir funkcionalumą“ buvo tiriamos modelinės sistemos ir mėsos gaminiai su žirnių, pastarnokų, petražolių ir salierų priedu. Jo metu buvo nustatyta, kad augalinis priedas turėjo reikšmingos įtakos mėsos gaminių technologinėms ir saugos charakteristikoms.

Dėl šios priežasties buvo nuspręsta tyrimus tęsti, giliau nagrinėjant skirtingų rūšių pridėtinių mikroorganizmų įtaką ne tik augalinės žaliavos ir modelinių mėsos gaminių pokyčiams, funkcinėms savybėms, bet ir biocheminių procesų metu susidarančių technologiškai naudingų ir nepageidautinų junginių kiekiui.

– Kokias daržoves tyrėte?

– Sublimacinėje džiovykloje išdžiovinome ir tyrėme porus, salierus, pastarnokus, petražoles ir topinambus.

– Teigiate, kad vienas iš būdų mėsos gaminiuose sumažinti valgomosios bei nitritinės druskos ir riebalų kiekio yra augalinės kilmės priedų panaudojimas. Pateikite keletą tokių priedų pavyzdžių.

– Pasaulyje yra nemažai mėsos gaminių su daržovių priedais. Daržovių priedas gerina mėsos emulsavimo savybes, didina vandens rišlumo gebą, mažina terminio proceso metu atsiskyrusių riebalų ir drėgmės kiekį, padeda suformuoti standesnę ir palankesnę pjaustymui gaminio tekstūrą, taip pat tai leidžia padidinti maistinių skaidulų kiekį mėsos produktuose ir sumažinti mėsos gaminių kainą.

Pavyzdžiui, Prancūzijos mokslininkai tyrė, kokį poveikį jautienos mėsos gaminiams turi žaliųjų žirnelių miltai. Pridėjus žaliųjų žirnelių miltų, nustatyta, kad daržovių priedas reikšmingai padidino drėgmės, pelenų bei sumažino riebalų ir baltymų kiekius mėsos gaminiuose. Didėjant priedo kiekiui, pH ir vandens rišlumo geba didėjo, terminiai nuostoliai mažėjo.

– Ką nustatėte savo projektu ir kokių rezultatų tikitės projektui pasibaigus?

– Dar iki projekto pabaigos šių metų gruodžio 31 dieną,  buvo nustatyta daržininkystės produktų, tokių kaip liofilizuoti porai, salierai, pastarnokai, petražolės, topinambai cheminė sudėtis ir įvertintos sudedamųjų komponentų funkcinės savybės. Visų tirtų daržovių priedas didino mėsos faršo vandens rišlumo gebą ir mažino terminius nuostolius. Didėjant daržovių priedo kiekiui, didėjo ir vandens rišlumo geba bei išeiga. Didžiausią įtaką išeigos padidinimui turėjo liofilizuotų salierų priedas.

Daržovių priedai turėjo įtakos maltos mėsos gaminių riebumui ir biologinei vertei: sumažino gaminiuose esantį riebalų kiekį nuo 0,68 proc. iki 2 proc., o salierų priedas praturtino gaminius mineralinėmis medžiagomis iki 2,46 proc.

Lyginant su kontroliniais mėginiais be daržovių priedo, vytintų dešrų su salierais, pastarnokais ir petražolėmis mėginiuose pH ir vandens aktyvumas sparčiau pasiekė mikrobiologiškai saugias vertes. Daržovėse esantys nitratai dalyvavo ir mėsos gaminių spalvos formavimo procese, suteikiant jiems charakteringą rausvą spalvą. Vytintų dešrų tekstūra, kvapas ir skonis buvo priimtini vartotojams.